cara membuat emping jagung

Emping Jagung : Teknologi & Kendalanya
Ditulis oleh priwit di/pada 17 November 2008

Secara umum, emping adalah produk olahan pangan dari bahan berpati yang digencet atau dipipihkan menjadi lempengan dengan bentuk tertentu (biasanya bulat), dikeringkan, dan digoreng renyah. Emping ini dapat ditambahkan bumbu-bumbu sesuai selera, misalnya asin, pedas, gurih, manis, ditambahkan irisan daun bawang, atau ditambah bumbu lainnya. Bahan-bahan yang biasa diolah menjadi emping adalah melinjo, singkong/ubi kayu, garut, dan jagung.

Emping jagung merupakan salah satu hasil olahan jagung yang cukup banyak digemari masyarakat, karena cukup renyah seperti halnya emping lainnya. Dibandingkan hasil olahan jagung lainnya seperti marning, emping jagung ini lebih membutuhkan penanganan khusus dan hati-hati, terutama karena bentuk fisiknya yang tipis dan mudah hancur. Oleh karena itu dalam pengolahan emping jagung rendemennya hanya sekitar 80 % , dengan kata lain ada sekitar 20 % yang hancur tidak dapat dijual. Bagian yang tidak dapat dimanfaatkan tersebut terdiri dari hancuran emping jagungnya sendiri dan bagian lembaga jagung yang terlepas (tidak dapat menyatu dengan bagian jagung lainnya). Dalam prakteknya, bagian yang tidak dapat dimanfaatkan tersebut digunakan sebagai pakan ternak. Menyikapi cukup tingginya bagian emping jagung yang tidak dapat dimanfaatkan seluruhnya tersebut, maka dilakukanlah diversifikasi produk olahan jagung menjadi Kerupuk Jagung.

Untuk mendapatkan emping jagung yang baik dan cukup lebar, dalam proses pembuatan emping jagung mutlak dibutuhkan biji jagung yang utuh dan besar-besar. Biji jagung yang kecil akan menghasilkan emping jagung yang kecil-kecil pula dan terkesan seperti hancuran atau “remukan”. Selain itu, dalam proses pembuatannya terutama setelah jagung dipipihkan, harus dihindari pula pemindahan bahan sekecil mungkin. Pemindahan emping jagung (basah dan kering) yang sering dilakukan akan meningkatkan prosentasi hancuran. Jadi sekali lagi dalam proses pembuatan emping jagung ini sangat membutuhkan penanganan yang ekstra hati-hati, karena produk yang dihadapi relatif tipis dan mudah hancur.

Dalam proses pembuatan emping jagung, mula-mula dipilih jagung yang bersih dan kondisinya baik, terutama bebas dari serangan jamur. Setelah dibersihkan dari kotoran dan dicuci, jagung direbus dengan ditambahkan kapur 2-4 % dari berat jagung selama sekitar 1 jam. Proses Niktamalisasi atau perebusan dengan kapur tersebut dimaksudkan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis terbuat dari bahan sellulosa yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan penetrasi air dan panas kedalam biji jagung. Proses Niktamalisasi tersebut dianggap cukup apabila biji jagung ketika dipegang jari tangan terasa licin dan kulit ari hancur atau rusak. Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air bersih semalam. Perendaman ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji jagung, sehingga memudahkan proses pengukusan. Selanjutnya dilakukan pengukusan sekitar 1 jam. Indikator bahwa pengukusan dianggap cukup apabila pati dalam aleuron (kantung pati) telah tepat tergelatinisasi seluruhnya. Usahakan tingkat gelatinisasinya tidak berlebihan, sebab gelatinisasi yang berlebihan atau jagung terlalu matang menyebabkan biji jagung hancur ketika dipipihkan. Setelah matang, jagung kukus yang masih dalam keadaan panas langsung dipipihkan atau digencet dengan mesin roll pemipih. Agar jagung tidak lengket, paling baik roll pemipih terbuat dari jenis plastik (misal pralon PVC dengan diameter cukup besar sekitar 6-8 inchi yang didalamnya diisi cor semen sehingga berat dan mampu menggencet jagung). Dengan roll pemipih ini yang jumlahnya 2 buah dan berputar berlawanan arah , maka biji jagung akan tergencet berbentuk pipih dengan ketebalan sekitar 1 mm (ketebalan ini dapat diatur sesuai kebutuhan). Biji jagung yang tergencet ini akan berjatuhan ke bawah dan ditampung dalam rigen bambu atau wadah penampung lainnya. Agar tidak rusak atau hancur, sebaiknya tidak dilakukan pemindahan jagung yang sudah dipipihkan ini. Oleh karena itu, supaya jagung pipih dapat tertampung dalam wadah secara merata, maka perlu didesain sedemikian rupa, misalnya wadah penampungnya diusahakan bisa bergerak mengikuti jatuhnya biji jagung yang tergencet. Setelah rigen atau wadah cukup penuh, selanjutnya jagung gencet dijemur dibawah terik matahari sampai kering. Dalam keadan cuaca baik, biasanya pengeringan emping jagung hanya membutuhkan 1 -2 hari saja. Sebelum disimpan atau digoreng, emping jagung kering perlu disortasi ukurannya, yaitu untuk memisahkan ukuran emping jagung yang besar dengan yang berukuran kecil atau ”remukan” dan lembaga. Cara sortasi ini dilakukan dengan diayak.

Untuk pemasaran emping jagung, khusus pemasaran di luar kota biasanya dikirim dalam keadaan mentah, sedangkan untuk pemasaran lokal biasanya dalam keadaan sudah digoreng. Beberapa waktu yang lalu ketika harga jagung pipilan masih sekitar Rp. 2000 , emping jagung mentah produksi UKM di daerah Bantul dijual dengan harga Rp 7500 – 8000 per kg . Jadi kalau harga jagung sekarang sekitar Rp 3000 maka kemungkinan harga emping jagungnya (mentah) bisa mencapai sekitar Rp. 12.000 per kg.

Apabila digoreng, emping jagung mentah ini akan mekar atau mengembang menjadi sekitar 2 kali lipatnya. Hal ini karena kandungan amilosa jagung cukup tinggi dan ketebalan emping cukup tipis (sekitar 1 mm). Namun demikian harus diwaspadai bahwa dibalik kerenyahan emping jagung ini menuntut perlakuan khusus dan hati-hati, karena emping jagung sangat riskan untuk mudah hancur. Untuk itu paling baik kalau emping jagung dikemas dalam plastik yang berisi udara / oksigen, sehingga kemasan plastik yang menggembung dapat melindunginya dari kerusakan fisik yaitu hancur atau ”remuk”.

Penggorengan emping jagung biasanya dilakukan pada suhu minyak goreng sekitar 170oC selama beberapa detik. Pada suhu tersebut emping jagung mampu mekar dengan segera. Untuk mendapatkan citarasa yang enak, biasanya penambahan bumbu (biasanya larutan garam dan bawang putih) ditambahkan pada saat penggorengan berlangsung dan sebelum emping jagung diangkat dari penggorengan. Caranya, pada saat emping jagung sudah dimasukkan dan sudah mekar, kemudian ditambahkan kedalam minyak panas sejumlah larutan bumbu dengan takaran tertentu (supaya bumbu terasa pas dan tidak terlalu asin). Setelah diaduk merata, kemudian emping jagung diangkat dan ditiriskan. Karena air pelarut bumbu teruapkan dengan cepat oleh minyak panas dan partikel bumbu seperti garam tidak larut minyak goreng, maka partikel-partikel bumbu tersebut akan menempel pada emping jagung yang digoreng. Jadi demikianlah mengapa emping jagung yang digoreng dengan cara demikian lebih terasa gurih, asin, ”miroso” dan ”mak krezzzzz”. Jujur saja cara penggorengan seperti ini lebih enak hasilnya dari pada cara penambahan bumbu lainnya. Tetapi, jangan senang dulu karena semuanya pasti ada resiko yang harus ditanggung. Bukankah Tuhan selalu menciptakan berpasang-pasangan ?. Ada enak, pasti ada juga gak enaknya.

Cara penggorengan seperti itu ternyata membuat minyak goreng cepat kotor, adanya residu garam yang tidak bisa menempel seluruhnya membuat hasil penggorengan berikutnya cenderung lebih asin alias hasil emping goreng menjadi tidak seragam, dan minyak goreng pasti akan lebih cepat tengik atau rusak karena selain panas juga dipicu oleh adanya garam. Jadi, kalau konsekuensi yang harus dihadapi seperti demikian, maka kita dihadapkan pada pilihan, mau pilih metode penggorengan yang mana? Cara penggorengan seperti biasanya atau cara penggorengan ini ?. Yang jelas semuanya ada konsekuensinya.